Наполнители

Нет ни одного человека, который бы не ел в своей жизни ароматные и неимоверно вкусные варенья из фруктов и ягод. Однако индустрия домашних заготовок весьма разнообразна и прихотлива. И мало кто может похвастаться четким пониманием где варенье, а где джем, конфитюр или повидло.

В промышленных же объемах наполнители разделяют на гомогенные и гетерогенные наполнители:

Немного из истории возникновения варенья.

Историки утверждают, что первым готовить плоды фруктовых деревьев придумали древние греки: на медленном огне они уваривали айву с медом до консистенции вязкой смеси. Следом за эллинами кулинарную эстафету приняли римляне. В IV-V веках в поваренной книге "Апикус" описаны рецепты приготовления варенья из яблок, слив, лимона, и даже лепестков роз.

Первыми, кто научился делать варенье с использованием сахара, были жители Персии, поскольку сладкий песок там появился гораздо раньше, чем в Европе. Но делали они это весьма оригинально, добавляя в рецепт большое количество специй, потому что употреблять варенье в качестве соусов к острым блюдам. В России само слово "варенье" появилось на рубеже XVIII-XIX веков. В поваренных книгах, тем не менее, это слово заменяли на "кадрирование", что означает "способ варки в сахарном сиропе". В международной современной кулинарии под "вареньем" понимается исключительно русское лакомство. 

Особенности национальной варки.

Итак, варенье - это сладость, получаемая вследствие уваривания зрелых и неповрежденных фруктов или ягод с сахаром. Сироп в варенье должен быть прозрачным, а плоды - не потерять формы и цвета. В русской кухне есть свои традиции приготовления сладости. Например, варить фрукты принято в огромном (предпочтительно алюминиевом) тазу или большой кастрюле. В готовом варенье ягоды становятся немного прозрачными, а сироп должен стекать с ложки струей.

Джем. История появления.

История возникновения джема весьма удивительна. Согласно шотландской легенде, муж некой дамы по имени Дженит Кейлер, жившей в начале XVIII века, купил у испанцев, укрывшихся на корабле от шторма в бухте Данди, горькие апельсины. Хозяйка не растерялась и сварила из них десерт, который впоследствии и назвали джемом (по ее имени).

Технология приготовления джема.

Сегодня джем - это желеобразный десерт с ягодами и фруктами. Для приготовления джема можно взять слегка мятые и нецелые, но порченные плоды. Несколько минут их бланшируют (обрабатывают кипятком или паром) , потом отваривают, засыпают сахаром или заливают сиропом. Варку важно начинать в широкой плоской посуде на сильном огне, постепенно со временем убавляя температуру.  Готовый горячий джем должен стекать струйкой, остывший - падать кусками.

Внешне джем напоминает конфитюр (о нем немного ниже), но по консистенции он не такой плотный. в России ошибочно считают, что джем и варенье - это одно и то же. 

Французский конфитюр.

Конфитюр - французский вариант джема, получивший свое название от слова "confiture", что значит "варить в сахаре". Сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы и абрикосов. Позже люди стали добавлять для аромата и цвета сок вишни или смородины, а для густоты - желатин (в этом французы были первыми).

 Готовить конфитюр можно из свежих или замороженных ягод и фруктов, которые предварительно перебирают, очищают от плодоножек, бланшируют, проваривают в сахарном сиропе и добавляют загуститель. По желанию, в десерт можно добавить ванилин и лимонную кислоту, которые придадут вкусу оригинальность. Важно знать, что мелкие плоды нужно проваривать один раз, а крупные - несколько.

Повидло. 

Слово произошло от польского "powidla", что означает "пищевой продукт уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром". Доподлинно неизвестно, где научились готовить повидло, однако есть мнение, что 100 лет назад его готовили в Польше на берегах Вислы, где располагались плодоносящие сливовые сады. Женщины уваривали плоды сливы без косточки в медной посуде до густоты в течении трех дней. Сахар при этом не добавлялся, зато клали корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Затем заготовка повидла разливалась по горшкам и запекалась в печи до образования корочки. Десерт мог храниться в погребах в течении нескольких лет.

Для приготовления повидла подходят созревшие и даже поврежденные и помытые плоды, которые моют, очищают и пропускают через мясорубку. Затем в широкой посуде уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Повидло можно считать готовым, если при проведении лопаткой по дну тары образуется дорожка, медленно заполняющаяся горячей массой.